04/03/2014 18:08:33

Thekra (Secale cereale)

Prejardhja, përdorimi vetitë. Thekra është mbjellë që në kohërat e lashta. Këtë e dëshmojnë farat e gjetura gjatë gërmimeve arkeologjike. Thekra në shumë vende të botës është drithi më i rëndësishëm pas grurit

HermesNews - Thekra bën pjesë në familjen graminore dhe është një nga drithërat më të rëndësishme për vendet e Europës veriore dhe të Siberisë.

Buka e thekrës ka ngjyrë më të errët nga ajo e grurit, është e shijshme dhe më e shëndetshme; këshillohet për njerëzit që mbajnë dietë. Ka një të veçantë se qëndron e freskët për një kohë më të gjatë se buka e grurit dhe nuk thahet si buka e grurit.

Kokrrat e thekrës përmbajnë 8 - 10 % proteina, 70 % amidon dhe 2 % yndyrë. Përmban vitamina të grupit B, minerale si kaliumi, fosfori, fluori, siliciumi, hekur dhe kalçium.

Gruri dhe thekra janë drithëra të cilat përdoren për pjekje sepse ato përmbajnë gluten, një proteinë që shkakton fryrjen e bukës. Kokrrat e tyre përbëhen nga 3 pjesë nga krundet, endosperma e cila është brenda farës dhe embrioni që është pjesa më e thellë.

Tek thekra është e vështirë për t'i ndarë këto tre pjesë sa shpeshherë ajo mbetet e tërë, ndryshe nga ushqimet e rafinuara të tilla si mielli, makaronat, buka e bardhë ku krundet dhe embrioni janë hequr.

Gjatë përpunimit embrioni dhe krundet mbeten tek thekra dhe ajo ruan vetitë e saj ushqyese: fibra, proteina, kalium, kalcium, hekur, fosfor, magnez, mangan, vitaminë B-1, acid folik, thiamin, niacin dhe antioksidante.

Këto veti ushqyese ndihmojnë për të ulur kolesterolin së bashku me rrezikun e sëmundjeve kardiovaskulare, kancerin dhe diabetin. Thekra përmban pak yndyrë është gjithashtu më e varfër me gluten në krahasim me bukën e bardhë.

Buka thekrës është e pasur me fibra të cilat kanë aftësinë për t'u lidhur me toksina dhe për të ndihmuar largimin e tyre nga trupi. Fibrat, shumica e të cilave janë larguar nga kokrrat e përpunuara si buka e bardhë, kontribuojnë për të ulur kolesterolin.

Buka e thekrës ndihmon lehtësimin e kapsllikut, sipas një studimi të publikuar në ”Journal of Nutrition”, fibrat që gjenden në thekër përmirësojnë lëvizjen e zorrëve.

Përmbajtja e lartë e fibrave në thekër kontribuon për të ulur urinë, gjë që do të thotë më pak kalori. Nëse konsumohet në mëngjes, buka e thekrës mund të ulë urinë si para ashtu dhe pas drekës në krahasim me bukën e grurit, sipas një studimi, pjesëmarrësit të cilët kishin ngrënë bukë gruri ishin të uritur në fillim të pasdites ndërsa ata që kishin ngrënë bukë thekre nuk kishin patur uri deri pasdreke.

Më mirë buka e thekrës të përgatitet vet se furrat e bukës nuk dini se si e përgatisin, më e mirë ështv buka e thekres me miell të plotë por kjo zgjat tepër e të mundon shumë, ndërsa nëse do e përzieni është më e lehtë në përgatitje.

Buka e thekrës zakonisht zihet me brumë të thartë, pra me brum të fermentuar apo si i themi ndryshe fare buke, sepse thekra nuk ka gluten të mjaftueshëm për të ardhur me maja dhe bëhet si llaç brenda kur piqet.

Buka e thekrës do shumë durim dhe kohë që të bëhet sa më e mirë. Brumi i tharte e merr shijen e vet nen veprimin e laktobacileve. Zakonisht si fare përdoret brumi i thartë i bukës së mëparshme. Nëse nuk kemi brume të thartë atëherë e përgatisim.

Që brumi të bëhet i thartë ai duhet lënë disa ditë duke e ushqyer herë pas here me miell dhe ujë. Sa më tepër ditë të ushqehet dhe sa më shumë të jetë ushqyer aq më të shijshme do ta keni bukën. Mund të bëni dhe farë buke duke e ushqyer 1 javë rresht bukën. Po ju jap këtu ca hollësi më të detajuara në lidhje me brumin e thartë:

Perzihet ujë dhe miell në raportin 1:1 në peshë unë e filloj zakonisht me 50 ml ujë të vakët dhe 50 gr miell thekre të plotë. Kujdes me ujin, që të jeni me të suksesshëm, merrni ujë mineral sepse uji i çezmës suaj mund të mos jetë i mirë, e pengon kështu thartëzimin (fermentimin e brumit).

Pasi kemi përzier ujin me miellin e kemi përzier me një lugë druri të pastër dhe e vëmë në një enë xhami ose vazo xhami me kapak po jo mbyllje hemetike.

Presim rreth 12 orë. E shohim ka bulëzuar apo jo brumi dhe i mbajmë erë brumit, nëse mban erë të mirë apo të prishur. Nëse brumi nuk ka bulëzuar akoma e trazojmë me lugë druri dhe presim 12 orë të tjera zakonisht kjo varet prej temperaturës në përgjithësi këshillohet 24 orë.

Nëse nuk ka ende bulëza, e trazojmë. Nëse pas dy diteve brumi nuk ka bulëzuar atëherë duhet hedhur poshtë dhe duhet filluar nga e para.

Nëse përsëri nuk keni sukses, provoni një lloj tjetër mielli, ose ndryshoni ujin, sepse mund të jetë faji i klorit që përmban uji. Nëse në fillim brumi nuk mban erë aq të mirë, mos u dekurajoni.

Ena mbulohet që brumi të mos thahet dhe të mos ngacmohet nga insektet, por nuk ka nevojë për një mbyllje hermetike.

Kur brumi ka bulëzuar, dhe kjo ndodh zakonisht rreth 12 orë pas përgatitjes, i shtohet ujë dhe miell në raport me njeri - tjetrin 1:1 në peshë. Nëse këto i shtojmë përpara se të ketë bulëzuar, përqëndrimi i tharmit në brum mund të mos jetë i mjaftueshëm dhe si rjedhim përsëri nuk do të kemi sukses !

Përpara ushqyerjes që do i bëni brumit mund dhe të hiqni hiqni gjysmën e brumit (e fusni në ngrirës e keni për një herë tjetër nëse ju duhet ta vazhdoni proçesin), që përmasat e brumit mos t'ju rriten shumë. Shumë njerëzve nuk u pëlqen të hedhin poshtë ushqimin, por gjatë përgatitjes se brumit të thartë, në ditët e para nuk mund ta dime së cfarë bakteriesh janë kultivuar e rritur në të.

Mielli i plotë ka më shumë tharm në të, se mielli i rafinuar, prandaj preferohet për fillimin e brumit fare. Në ushqyerje preferohet mielli i rafinuar, sepse ky ka më pak mikroorganizma. Meqë brumi do të ketë përmbajtje të lehtë acide nuk rekomandohet mbajtja e tij në enë metalike që gërryhen nga acidi.

Brumi duhet ushqyer 1 ose 2 herë në ditë. Mielli ka shumë mikroorganizma brenda. Brumi fryhet dhe thartohet vetëm nën efektin e dy llojeve prej tyre: tharmit dhe laktobacileve. Ushqyerja herë pas herë me miell ka qëllim shtimin e aktivitetit të tharmit dhe laktobacileve.

Mikroorganizmat e tjerë janë gjithashtu prezent në brum dhe nëse brumi nuk ushqehet siç duhet këto mund të shumohen shpejt dhe të prishin brumin.

Sasia e miellit të përdorur sa herë që e ushqejme duhet rritur, sepse dhe numri i mikroorganizmave është rritur. Disa njerëz, gabimisht, hedhin të njëjtën sasi melli sa herë që e ushqejnë brumin.

Gjatë ditëve të ardhjes së brumit të thartë rekomandohet mbajtja e tij në temperatura 20- e shumta 30 gradë celsius ideale është 20-22 g. Në tmperatura të ulëta proçesi i fermentimit zgjat shumë, në temperatura dhe më të larta se 35 gradë tharmi ngordh.

I pastrojmë anët e enës nga brumi që zë anash që mos të vishen me myk. Çdo disa ditë mund dhe ta ndërrojmë enën që ta ruajmë brumin nga mykja.

Në përgjithësi kjo bëhet 3-4 ditë, ideale është ushqimi i brumit 1 javë. Pasi brumi është thartuar siç duhet është gati për bërjen e bukës. Në përgjithësi sipas recetave të ndryshme merret 100 drithëra e 200 brumë të thartë dhe ky do ushqehet përsëri me miell e ujë përpara se të bëni bukën e duhet lënë përsëri rreth 12 orë e buka bëhet të nesërmen.

Që të ndihmoni bakteriet e thartëzimit mund të vini sheqer ose mjaltë në fillim kur filloni proçesin, ose pak dhallë. Në bukët e para do keni më tepër vështirësi në ardhjen brumit, pasi brumi i ardhur është përdorur rreth 20 herë pra 20 gjeneracione ai vjen shumë më mirë dhe atëherë nuk do e keni të njëjtin problem, sa më i vjetër e sa më shumë herë të jetë ushqyer aq më mirë do të vijë dhe do të keni një bukë plot aromë.

Brunhilda Çela

Dërgo me email | Stampo artikullin